Charles-Antoine Crête – Un chef rebelle, virtuose de la cuisine

11 février 2015

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On dit de lui qu’il est impertinent et qu’il ne tient pas en place. Que son grain de folie l’amène là où on ne l’attend pas. Tout cela est vrai. Mais Charles-Antoine Crête est avant tout un jeune homme épris de son métier, dont il a une vision bien précise. Un bourlingueur qui a parcouru le monde pour mieux revenir à ses racines. Un électron libre qui s’agite, mais qui cogite.

Dans ce café typique de la Petite Italie où il m’a donné rendez-vous, et qui semble lui être familier, Charles-Antoine Crête entame la discussion avant même de s’asseoir. L’actualité, ses amis, ses projets, et surtout son métier : le jeune homme est intarissable. Certes, la conversation est décousue, mais portée par une énergie contagieuse.

Né dans le petit village de Saint-Augustin de Mirabel dans une famille de quatre enfants, le garçon se découvre rapidement une passion pour la cuisine. À deux pas de chez lui, le restaurateur français Jean-Paul Girou avait ouvert un restaurant. « J’avais onze ans. Je faisais la vaisselle, je lavais la salade, j’allais chercher les œufs dans le poulailler. C’est devenu une seconde maison », raconte le chef. Fidèle, déterminé, bosseur : Charles-Antoine y fait ses armes jusqu’à y devenir sous-chef.

À dix-sept ans, mû par l’envie d’apprendre l’anglais, il part à Toronto et est embauché par David Lee et Mark Thuet, deux restaurateurs en vogue. « C’était très dur. On travaillait 95 heures par semaine », se souvient-il. Si elle le met à l’épreuve, cette école de la vie renforce sa conviction qu’il a sa place dans ce milieu. De retour à Montréal, il entre à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, mais son tempérament bouillant détonne dans cette institution traditionnelle. Il est mis à la porte. Qu’importe. Irrévérencieux mais résolu, le jeune rebelle réussit à se faire embaucher par Normand Laprise au Toqué!. Naîtront une formidable collaboration de 14 ans et une grande amitié entre les deux hommes.

Ce qui ne l’empêchera pas d’aller voir ailleurs de temps à autre, notamment au restaurant El Bulli, en Espagne. Une expérience dont il ressortira changé. « Les Catalans ressemblent beaucoup aux Québécois. Nos deux peuples ont été opprimés. Il nous a fallu faire preuve d’inventivité pour survivre et cuisiner à partir de rien. » Cuisiner à partir de rien. Charles-Antoine vient de trouver sa signature.

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Cooking from scrap

Responsable du développement créatif au Toqué!, le jeune homme entame avec son mentor, Normand Laprise, un travail de réflexion sur ce qu’il appelle « son héritage de pauvre ». Tous deux se passionnent pour les « déchets » de cuisine et condamnent le gaspillage. Pendant plusieurs années, ils parcourent le monde pour donner une conférence intitulée Cooking from Scrap. « Pour l’Halloween, mon père me fabriquait un costume de cow-boy en découpant un chapeau dans du carton et un fusil dans un reste de planche de bois. On faisait avec ce qu’on avait. Aujourd’hui, je fais la même chose avec la nourriture. À partir de pelures de carottes et d’oignons et d’une crème de poireau, je crée un caramel savoureux. » De cette approche de l’alimentation sortira un livre en 2012 : Toqué! – Les artisans d’une gastronomie québécoise.

Mais vient un temps où l’élève doit se séparer de son maître pour voler de ses propres ailes. En décembre dernier, Charles-Antoine quitte le Toqué! pour de nouveaux horizons.

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Voyager pour mieux s’enraciner

Alors que bon nombre de ses confrères ont leur propre émission culinaire au petit écran, il s’engage dans un projet original, aux côtés du reporter Frédérick Lavoie, la série À table avec l’ennemi. Le concept : réunir autour d’une table deux personnes issues de partis ennemis dans des conflits tels que ceux de Gaza ou du Rwanda.

Bien que l’expérience ait été positive, Charles-Antoine ne renouvellera sans doute pas l’aventure. « La télé, ce n’est pas vraiment mon truc. Ce que je veux, c’est être dans une cuisine avec des gens que j’aime. » D’ailleurs, entre sa vie professionnelle et sa vie personnelle, la frontière est mince. Chéryl Johnson, Amine Nasri, Jean-Paul Girou, Normand Laprise : tous ceux avec qui il a partagé un dur labeur font désormais partie de sa famille spirituelle. Et c’est avec eux qu’il bâtit l’avenir. Ainsi, l’an dernier, lorsqu’on lui a demandé d’élaborer le menu du Majestique, un nouveau resto-bar sur le boulevard Saint-Laurent, il est allé chercher Chéryl, sa meilleure amie et complice du Toqué!, pour l’aider à organiser la cuisine.

« Sans mon équipe, je ne suis rien. C’est la chimie qu’il y a entre nous qui donne un résultat incroyable ». À 35 ans, et maintenant que le Majestique roule bien, Charles-Antoine est prêt à se consacrer à son rêve le plus cher : ouvrir son propre restaurant. Avec sa gang, bien sûr. « Ce sera un restaurant accessible à tous, où l’on pourra rester une demi-heure comme cinq heures, selon son envie. Mais surtout, la nourriture y sera bonne, parce que c’est ma seule et unique mission », conclut-il, des étincelles dans les yeux.

Le Majestique
4105, boulevard Saint-Laurent
514 439-1850
http://www.restobarmajestique.com/

3 questions pour un chef

Quel ingrédient te rappelle ton enfance?
Les fraises.

Lorsque des amis débarquent chez toi à l’improviste, que leur offres-tu?
J’ai toujours un bouillon en préparation chez moi. Je le réduis puis j’y ajoute de nouveau des os. C’est un bouillon éternel que j’aime offrir à mes amis pour les réconforter.

Si tu étais condamné à mort, qu’aimerais-tu manger comme dernier repas?
Du blé d’Inde! Avec des fraises, pourquoi pas?

- Diane Stehlé

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