Fabio Monti – Fils de restaurateur

17 juin 2015

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Jeune restaurateur de Québec, Fabio Monti est âgé de 28 ans et a le vent dans les voiles. Son succès, il le doit en partie à son père, James Monti, qui au cours de sa carrière de restaurateur a su propulser la cuisine italienne à l’avant-plan dans le Vieux-Québec.

C’est toutefois vers une tout autre avenue que s’est dirigé Fabio. Ouvert depuis trois ans, son désormais célèbre restaurant, L’Atelier Tartares et cocktails, attire aujourd’hui bon nombre de touristes, en plus d’être devenu une référence pour tous lorsqu’il est question de bien boire et de bien manger.

Sa popularité est telle qu’il procède actuellement à des travaux d’agrandissement qui, d’ici la fin de l’été, ajouteront une centaine de places à son resto de trois étages, situé sur la Grande Allée. Sa formule est pourtant toute simple : des tartares et des cocktails. Quoi de plus rafraîchissant?

De père en fils

D’aussi loin qu’il se rappelle, Fabio a toujours travaillé dans le « restaurant de son père ». Il y a eu entre autres le Portofino, le Parmesan, le Café de la Paix, puis le Savini. « J’ai été élevé là-dedans [le domaine de la restauration]. J’ai commencé à 14 ans, comme plongeur, affirme le jeune entrepreneur. Au Café de la Paix, c’était LA place durant les belles années des Nordiques », se rappelle-t-il.

« Adolescent, j’allais au Petit Séminaire de Québec [devenu le Collège François-de-Laval] et chaque midi j’allais manger au resto de mon père. Je n’avais jamais besoin de lunch, mais j’avais beaucoup d’amis! », lance-t-il en riant. James Monti était à l’époque propriétaire du Parmesan, un des plus vieux restaurants italiens de Québec.

La recette secrète

Pour Fabio, il n’y a qu’une seule façon de survivre dans la jungle de la restauration : la polyvalence. « Il faut savoir tout faire et, surtout, bien s’entourer. L’important, c’est d’aller chercher un wow chez le client. S’ils sont impressionnés ailleurs, ils vont aller ailleurs », déclare le créateur du premier restaurant de tartares et cocktails à Québec.

Comment en est-il arrivé là? Encore une fois, la réponse est simple. « J’ai réuni deux choses qui, à mon avis, plaisent aux gens, et ça fonctionne », indique-t-il, en précisant que le « marché du cocktail » est en pleine effervescence dans la Vieille-Capitale. « J’ai été le premier à dire que je voulais faire un bar à cocktails à Québec », ajoute-t-il.

Le cocktail d’abord

En effet, L’Atelier Tartares et cocktails est aujourd’hui reconnu non seulement pour son menu et sa vaste carte de cocktails, mais également pour son ambiance conviviale et festive. « Les gens viennent pour boire et manger, mais aussi pour faire la fête », souligne le restaurateur, dont les cuisines restent ouvertes jusqu’au petit matin.

Ça ne s’arrêtera certainement pas là pour Fabio Monti, qui pense déjà à l’avenir. La « marque Monti » pourrait donc continuer à faire des petits au cours des prochaines années. « Je n’ai rien de concret pour l’instant, mais c’est certain que si je fais autre chose, ce sera encore dans la lignée des cocktails », conclut-il.

Voici quelques-unes de leurs recettes, parfaites pour vos soirées d’été!

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Tartare de homard et bœuf

  • Chair de homard  (700 g)
  • 700 g de bœuf intérieur de ronde

Sauce tartare :

  • 2 cuillères à table (30 ml) de mayonnaise maison
  • 2 cuillères à table de crème sure
  • 2 cuillères à table de cornichons hachés
  • 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) d’huile épicée
  • 1 cuillère à thé d’aneth haché

Sauce anchoïade :

  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise maison
  • 5 ml de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à thé d’anchois hachés
  • 5 ml de sauce Tabasco
  • 1 cuillère à thé de sauce anglaise
  • 1 cuillère à the de brandy
  • 2 cuillères à table de câpres hachées
  • 2 cuillères à table d’échalotes hachées
  • 2 cuillères à table de ciboulette hachée
  • Sel poivre

Couper la chair de homard et la viande en petits cubes.

Mélanger tous les  ingrédients de la sauce tartare. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce anchoïade (anchois, câpres, huile d’olive et ail). Réserver.

Déposer la chair de homard dans un grand bol, incorporer la sauce tartare au goût.

Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Déposer la viande dans un grand bol, incorporer la sauce anchoïade au goût, les câpres, les échalotes et la ciboulette. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

À l’aide d’un emporte-pièce, mettre la moitié de tartare de bœuf et l’autre moitié de tartare de homard. Accompagner de frites maison.

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Le Jack Sparrow

1 oz (30 ml) de rhum noir épicé

½ oz (15 ml) de liqueur de vanille

8 quartiers de lime

5 traits d’amer Jamaica #2 Bittercube

3 feuilles d’ananas pour décorer

Coca-Cola

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Cowgirl

1 oz (30 ml) de vodka

½ oz (15 ml) de liqueur d’orange

4 oz (120 ml) de jus de fruit de la passion

7 framboises fraîches

1 fraise fraîche

6 feuilles de menthe fraîche

Poivre au goût

1 bouquet de menthe pour décorer

- Élisa Cloutier

Photographie: Stéphanie de la Ronde

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