Guillaume St-Pierre

22 avril 2015

LA_PLANQUE-7105

Grand gagnant de la toute première saison de la compétition Les Chefs!, Guillaume St-Pierre agit maintenant en tant que chef et copropriétaire du restaurant La Planque à Limoilou. Le menu du restaurant, raffiné mais sans prétention, varie selon les saisons et l’arrivage des produits. Chef de grande renommée à Québec, Guillaume St-Pierre cumule plusieurs années d’expérience dans de grands restaurants de la région, dont le Panache de l’Auberge Saint-Antoine. Il nous propose trois recettes alléchantes parfaites pour le printemps.

LA_PLANQUE-0124

Crabe des neiges, carpaccio de céleri rave, avocat, mayonnaise épicée et vinaigrette soya et gingembre

Ingrédients (4 personnes)

300 g de crabe des neiges décortiqué
1 céleri rave tranché finement à la mandoline
1 avocat mûr
150 ml de mayonnaise
30 ml (2 c. à soupe) de sauce sriracha
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
40 ml de soya
40 ml de miel
10 ml (2 c. thé) d’huile de sésame
Le zeste et le jus d’une lime
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre râpé

Garniture

Cresson
Coriandre fraîche
Sésame noir
Radis rose en lamelles

Méthode

Blanchir très brièvement les fines tranches de céleri rave dans de l’eau bouillante salée et les refroidir à l’eau glacée. Éponger et garder au frigo.
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et la sauce sriracha. Dans un autre bol, mélanger l’huile d’olive, le soya, le miel, le gingembre, l’huile de sésame, le zeste et le jus de lime, en fouettant.
Dans quatre assiettes, répartir les tranches de céleri rave et le crabe décortiqué. Ajouter la mayonnaise aléatoirement. Arroser le tout de la vinaigrette au soya et garnir généreusement de cresson, de coriandre fraîche, de lamelles de radis et de sésame noir.

LA_PLANQUE-0057

Mac & Cheese au cheddar fort et canard confit, petits pois acidulés

Ingrédients (4 personnes)

Macaroni

4 cuisses de canard confites désossées
1 sac de macaroni de 450 g
1 litre de lait
500 g de cheddar fort râpé
75 g de farine
75 g de beurre doux
1 gousse d’ail coupée en deux
4 feuilles de laurier
Quelques branches de thym
Chapelure en quantité suffisante

Garniture

250 ml (1 tasse) de petits pois blanchis
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de balsamique blanc
Vrilles de pois (facultatif)

Méthode

Porter une casserole d’eau à ébullition et cuire les pâtes deux minutes de moins que la durée des instructions sur le sac. Filtrer les pâtes et les laisser à la température de la pièce.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec l’ail, le thym et le laurier. Infuser une dizaine de minutes et filtrer. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux sans coloration. Verser le lait encore chaud sur le mélange de beurre et de farine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Incorporer le fromage et le canard à la sauce. Saler et poivrer au goût. Ajouter les pâtes à la sauce et verser le tout dans un plat allant au four. Saupoudrer le dessus du macaroni de chapelure et cuire au four 25 minutes à 350 °F.
Avant de servir, mélanger les petits pois, l’huile d’olive et le balsamique et disposer sur le macaroni.

LA_PLANQUE-0121

Pâté de foie de canard, muffin salé aux dattes, pomme verte et pavot

Ingrédients (4 personnes)

200 g de pâté de foie de canard
1 pomme Granny Smith
30 ml (2 c. à soupe) de graines de pavot
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Meaux (facultatif)
Quelques feuilles de salade de votre choix

Muffin

60 g de beurre salé température pièce
100 g de sucre
2 œufs
180 g de dattes séchées
250 ml (1 tasse) d’eau
180 g de farine
5 g de poudre à lever
2 g de soda à pâte
Le zeste d’une orange

Méthode

Porter l’eau à ébullition et verser sur les dattes. Dans un cul de poule, crémer le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter les œufs un à un. Mixer les dattes en purée et ajouter à la préparation. Incorporer la farine, la poudre à lever, le soda à pâte et le zeste d’orange sans trop mélanger. Cuire au four dans des moules à muffins à 350 °F pendant 20 à 25 minutes. Réserver.
Tailler très finement la pomme verte à la mandoline et ajouter les graines de pavot.
Dans chaque assiette, répartir le foie gras, la salade de pomme et les muffins réchauffés au four quelques minutes.

- Joannie Langlois

Photographies: Stéphanie de la Ronde

Commentaires

commentaires