Hakim Chajar – Dans la vie comme dans la cuisine, un passionné

18 novembre 2014

Fini l’anonymat pour le chef Hakim Chajar, qui remportait en septembre dernier le combat à l’émission Les chefs! – La revanche, à ICI Radio-Canada. Impossible de ne pas le reconnaître. Dans la rue comme en cuisine ou à la télé, il reste fidèle à lui-même : passionné, rieur, curieux. On ne peut d’ailleurs s’empêcher de l’appeler par son prénom, il est simplement trop sympathique.

Simplement. Voilà qui décrit bien ce jeune chef, originaire de Casablanca au Maroc, mais qui a grandi à Sherbrooke. Neuvième enfant d’une famille de dix, c’est sa mère, toujours occupée à cuisiner, qui l’a initié à l’univers culinaire. « À ce jour, je n’ai jamais pu réussir le couscous comme elle le fait! », confesse-t-il.

L’année 2014 aura été une année bien remplie pour Hakim. En août, il ouvrait – avec d’autres copropriétaires – un restaurant qui fait déjà l’unanimité chez les critiques et, en septembre, il sortait gagnant de l’émission Les chefs! – La revanche.

Ayant pu l’espionner à ma guise, confortablement installée au comptoir du Laurea – qui occupe le lieu sacro-saint de l’ancien Laurier BBQ –, je l’ai vu diriger sa brigade, avec calme, respect et professionnalisme. Mais surtout avec un plaisir évident.

Au Laurea, la cuisine est ouverte. « C’est une scène. Chacun des membres de l’équipe a un rôle à jouer, selon une mise en scène bien établie. Il doit régner dans la cuisine un climat qui leur permette de se concentrer. Tout se fait selon les règles de l’art. Nos convives doivent repartir aussi avec le sourire aux lèvres. »

Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), discipliné, méticuleux et exigeant, il a obtenu en 2010 la bourse Les grands chefs Relais et Châteaux, et a eu la chance de travailler auprès de grands chefs étoilés trois fois par le guide Michelin : Michel Troisgros, Santi Santamaria et Christopher Kostow. Il butine ensuite de restaurant en restaurant : Otto, Ariel, 357c et enfin Laurie Raphaël, où il est chef pendant un an.

Capitaine de l’équipage du Laurea (il en est le chef exécutif), Hakim forme un trio d’enfer avec ses complices Soufiane Ghanmi, chef de cuisine, et Nicolas Sénépart, pâtissier. « Le concept de notre restaurant, c’est de recréer un lieu où l’on se sent chez soi : comme à la maison, on peut discuter avec nos invités, dans la cuisine. Les tables de la grande salle à manger sont disposées de manière à créer une certaine intimité. On a même un jardin intérieur, grâce à notre toit rétractable. »

« J’aime la simplicité. Je n’aime pas les chichis », affirme-t-il. Mais quand il est question de cuisiner, ça bouillonne : « Je me pose sans cesse des questions, je surveille la réaction des aliments au chaud et au froid. Est-ce que j’ai brusqué ce morceau de viande? Je veux pousser toujours plus loin l’exploration dans les goûts, les textures. » Ses huîtres travaillées en sont un exemple. « J’ai cherché longtemps l’huître qui serait assez grasse pour bien se comporter avec la chaleur », explique-t-il. Le Maroc demeure son point de repère. « C’est évident, il y a dans ma cuisine une forte influence marocaine. Je me demande tout le temps comment incorporer dans mes recettes des éléments de la cuisine de ma mère. »

Ses projets? « Le fleuve Saint-Laurent regorge de trésors, les concombres de mer, par exemple, ou le maquereau et l’oursin, encore trop méconnus. Il faut soutenir nos pêcheurs, et découvrir les richesses qui nous entourent. » Ne vous surprenez pas si vous le croisez sur les routes de la Gaspésie, l’été prochain!

Hakim estime avoir beaucoup reçu dans la vie. C’est pourquoi il ne manque jamais une occasion d’apporter son soutien aux jeunes. Communicateur né, il multiplie les activités pour partager sa passion : mentorat, conférences à l’ITHQ, participations à des salons, invitations de jeunes dans sa cuisine, etc.

Pas étonnant qu’on l’aime autant…

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Un trio d’enfer : Nicolas Sénépart, chef pâtissier, Hakim Chajar, chef exécutif, et Soufiane Ghanmi, chef de cuisine

Hakim nous offre un cadeau des Fêtes : une recette colorée à saveur méditerranéenne, parfaite pour l’apéro ou en guise d’entrée. On mange les moules chargées de marinade avec les doigts, comme des huîtres!  

ESCABÈCHE DE MOULES AUX PIMENTS DOUX

Ingrédients pour 4 personnes :

-           60 moules
–           ½ poivron rouge
–           2 petits oignons nouveaux
–           1 carotte
–           3 cl de vinaigre de xérès
–           5 + 10 cl de vin blanc
–           1 cuillère à café de concentré de tomate
–           5 +5 cl d’huile d’olive
–           ail, thym, laurier, estragon frais

La marinade : (à préparer la veille)

  • Taillez le poivron en brunoise.
  • Émincez les oignons.
  • Découpez la carotte en fines rondelles.
  • Faites suer cette garniture dans l’huile d’olive, ajoutez l’ail haché, le thym et le laurier.
  • Déglacez au vinaigre de xérès, ajoutez le vin blanc. Faites réduire légèrement et réservez au frais.

Le matin :

  • Ouvrez les moules au vin blanc, filtrez le jus de cuisson et décortiquez-les.
  • Mélangez le jus des moules et la marinade. Ajoutez le concentré de tomate. Chauffez jusqu’à ébullition avant de passer au chinois.
  • Dans le bol du mélangeur, émulsionnez le liquide en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement. Mettre au frais.

Finition :

  • Répartissez le bouillon dans 4 assiettes à potage froides. Placez les moules en rosace et parsemez quelques feuilles d’estragon dessus.

- Renée Senneville

Photographies: Ariel Tarr

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