La cuisine réfléchie de Daniel Vézina

26 novembre 2015

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Propriétaire des restaurants Laurie Raphaël de Québec et de Montréal, Daniel Vézina nous revient avec un livre qui donne une deuxième vie aux restes de table, qu’il appelle « des surplus ». En plus d’une foule de recettes appétissantes, le chef nous offre d’autres pistes pour éviter le gaspillage : cuisiner les aliments de la racine à la feuille, mieux conserver les aliments ou encore éviter de jeter systématiquement les parties mal aimées. De quoi donner un nouveau souffle au contenu de notre frigo, sans jamais avoir l’impression de manger des restes!

Dans votre livre, vous vous intéressez à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Vous considérez-vous un citoyen responsable?

Oui, tout à fait! Depuis la création de cet ouvrage, je m’informe énormément sur les impacts de notre façon de vivre sur l’environnement. Notre manière de cuisiner en fait partie. On devient écoresponsable en comprenant qu’on n’est pas tout seul sur la planète. Si on accepte de vider les océans en encourageant de mauvais choix de pêche, un jour on manquera de thons et d’autres espèces de poisson. C’est pourquoi il est important de faire attention. J’essaie, dans la mesure de mes moyens, de conscientiser les gens.

La véritable créativité, est-ce de savoir composer un plat délicieux avec ce que l’on a sous la main?

Oui! D’ailleurs bien des classiques ont été inventés à partir de pas grand-chose. Quand on est limités, on est obligés d’utiliser à 100 % les aliments qu’on a sous la main. Souvent, ce sont des produits de saison qui se retrouvent ensemble dans notre frigo. Des fraises de l’île d’Orléans et des pétoncles de la Côte-Nord peuvent donner un très bon tartare de pétoncles aux fraises. C’est ça qui est merveilleux!

À l’approche des Fêtes, pouvez-vous nous donner un exemple de surplus réutilisables après le souper de Noël?

Dans mon livre, j’explique comment se servir des surplus de dinde pour en faire de délicieuses quesadillas aux champignons. Je décris aussi comment utiliser les surplus de bûches de Noël pour les transformer en tempura avec de la meringue.

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La cuisine réfléchie – Bien manger sans gaspiller de Daniel Vézina, Éd. La Presse

Vous pouvez retrouver Daniel Vézina à la radio dans l’émission Bonheurs de table (tous les vendredis de 11 h 30 à 13 h sur Rouge FM) et à la télévision dans L’effet Vézina : de père en chef sur Zeste (le lundi à 11 h, le mercredi à 18 h 30 et le dimanche à 9 h 30).

- Diane Stehlé

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