Patrice Pâtissier – Une grande adresse dans la Petite Bourgogne

5 octobre 2015

CF Francis Fraioli photography

On dit de Patrice Demers qu’il est l’un des plus grands chefs pâtissiers du Québec. Depuis un an et demi, l’ouverture de sa boutique-pâtisserie sur la rue Notre-Dame Ouest, pas loin du restaurant Joe Beef, nous fait profiter de son talent. D’autant que Patrice Pâtissier n’est pas qu’une simple pâtisserie où prendre un café et déguster un chou à la crème ou un gâteau. C’est aussi un petit restaurant où l’on peut dîner en semaine et suivre des cours de pâtisserie et de sommellerie certains soirs.

Cuisine vitrée, décor épuré, lieu chaleureux et contemporain. La boutique-pâtisserie, autrefois occupée par un club vidéo, est à l’image de l’animateur de l’émission Les desserts de Patrice à Canal Vie. Le midi, la salle se remplit rapidement. Travailleurs et résidents du quartier se retrouvent dans une ambiance conviviale pour déguster une soupe, un tartare de bœuf, une salade ou un sandwich. Un menu simple, mais toujours soigné, où la fraîcheur des ingrédients et la qualité des produits sont primordiales. Mais, surtout, tous viennent pour goûter sur place ou emporter les desserts de Patrice : kouign-amann, financier, cake praliné, tarte à la rhubarbe, éclair aux saveurs de saison, sablé aux pacanes… Et, bien sûr, le fameux pot de crème au chocolat et au caramel et sel de Maldon. Des pâtisseries dont les combinaisons créatives de saveurs et la technique de préparation, toujours irréprochable, portent la signature singulière de Patrice.

De grandes tables, trois livres et une émission de télé

Et dire que Patrice s’était inscrit en psychologie à l’université! Heureusement, 24 heures après la rentrée, ce mordu de cuisine a réalisé « que [sa] passion pourrait devenir un métier ». Parallèlement à sa formation en pâtisserie et en cuisine à l’école hôtelière de Laval, il travaille dans quelques-uns des meilleurs restaurants de Montréal. En 2003, il ouvre le restaurant Les Chèvres avec trois associés. Il n’a que 23 ans, mais possède déjà un style bien à lui : des desserts savoureux, où les fruits et l’acidité occupent une place importante et où le sucre ne domine jamais. Josée di Stasio le repère et l’invite à son émission pour une Spéciale Saint-Valentin. L’engouement du public pour ce jeune pâtissier plein de talent est immédiat.

Quelques années plus tard, on le retrouve au Laloux où il rencontre Marc-André Jetté et la sommelière Marie-Josée Beaudoin, qui deviendra sa femme. « Nous avons rapidement découvert que nous nous complétions à merveille », confie-t-il. Le trio ouvre alors, en 2010, son propre restaurant, Les 400 Coups. Le succès ne tarde pas et l’endroit est vite classé comme l’une des bonnes tables de Montréal.

Mais Patrice a un rêve : ouvrir une pâtisserie et exercer son métier dans un cadre distinct d’un restaurant. Accompagné de sa conjointe, Marie-Josée Beaudoin, et de Jean-François Archambault, son agent et le fondateur de la Tablée des chefs, il ouvre, en 2014, Patrice Pâtissier, un lieu unique, où il peut présenter ses nouvelles créations, mais aussi transmettre son savoir. « Je donne des cours de pâtisserie deux fois par semaine. Ma conjointe offre quant à elle des dégustations de vin. » Timide et humble (« je ne sais pas me vendre », nous dit-il), Patrice peut compter sur l’aide de son ami et agent pour l’aider à se faire connaître.

Aujourd’hui, il a trois publications à son actif. Il a aussi animé pendant cinq ans l’émission de télé Les desserts de Patrice, à Canal Vie. « Il n’y aura pas d’autre saison à l’automne, car je suis trop occupé à la boutique », commente-t-il. Son temps, Patrice ne le compte pas et, depuis plusieurs années, il travaille six jours par semaine. Mais, dès qu’il le peut, il s’adonne à son autre passion : les voyages. Ainsi, cet été, il est parti quelques jours à New York avec sa conjointe. « Nous avons visité la ville et j’ai aussi suivi une formation sur le chocolat Valrhona avec un chef pâtissier de renom ». Passionné vous dites?

Patrice Pâtissier
2360, rue Notre-Dame O, Montréal
514 439-5434

Pour connaître les dates de cours de pâtisserie et de sommellerie, consultez : www.patricepatissier.ca

Financier choco-bananes, sauce caramel au beurre salé

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Portions: 12 Préparation: 25 minutes Cuisson: 35 minutes Réfrigération: 3 heures

Il est difficile de se tromper lorsqu’on réunit dans la même recette du chocolat, des bananes et du caramel. Cette recette ne fait pas exception !

Ingrédients

285 g (1 ¼ tasse) de beurre non salé

200 g (1 tasse) de sucre

100 g (1 tasse) de poudre d’amandes

110 g (¾ tasse) de farine tout usage + 1 c. à soupe (pour le moule)

28 g (¼ tasse) de poudre de cacao + 1 c. à soupe (pour le moule)

8 g (1 c. à soupe) de fécule de maïs

Une pincée de sel

8 blancs d’œufs

Beurre (pour badigeonner le moule)

2 bananes, coupées en tranches de 2 cm (¾ po)

Méthode

Dans une casserole à parois élevées, cuire le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Retirer la casserole du feu et laisser tempérer de 2 à 3 minutes.

Dans un grand bol, fouetter tous les ingrédients secs.

Verser les blancs d’œufs sur les ingrédients secs et, à l’aide d’un fouet, bien mélanger.

Ajouter le beurre noisette, en prenant soin de ne pas verser le dépôt de solides. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.

Verser la pâte dans un bol, couvrir de pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Beurrer un moule à tarte rond à fond amovible de 9 po (23 cm) et le saupoudrer d’un mélange à parts égales de farine et de poudre de cacao.

À l’aide d’une spatule, étendre la pâte dans le moule.

Disposer les tranches de bananes sur la pâte, en les enfonçant un peu.

Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser le financier tempérer avant de le démouler.

Truc de Patrice

Quand on farine un moule pour un gâteau au chocolat, il est préférable d’utiliser un mélange moitié farine, moitié poudre de cacao. On évite ainsi les petits dépôts de farine blanche sur la pâte du gâteau.

Gâteau chiffon au thé matcha, chantilly au chocolat blanc, salade de pamplemousse

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Portions: 8 Préparation: 30 minutes Cuisson: 60 minutes Réfrigération: 4 heures

Presque aussi léger que le gâteau des anges, le gâteau chiffon est plus facile à réussir. Dans cette version, le thé matcha lui donne une couleur surprenante et une saveur incomparable. En saison, on peut remplacer les pamplemousses par des fraises : c’est un délice !

Gâteau chiffon au thé matcha

Ingrédients

150 g (¾ tasse) de sucre

30 g (2 c. à soupe) de thé matcha (en poudre)

5 œufs, blancs et jaunes séparés

60 ml (¼ tasse) d’huile de canola

60 g (¼ tasse) d’eau

145 g (1 tasse) de farine

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)

Une pincée de sel

100 g (½ tasse) de sucre

Méthode

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Dans un petit bol, mélanger 150 g (¾ tasse) de sucre et le thé matcha.

Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le mélange de sucre et de thé. Verser l’huile et l’eau, puis bien mélanger.

Dans un petit bol, tamiser la farine, la levure chimique et le sel.

À l’aide d’un fouet, incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides, en prenant soin de ne pas trop mélanger.

À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter 100 g (½ tasse) de sucre et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante. L’incorporer au mélange, en deux fois.

Verser la préparation dans un moule à cheminée (non antiadhésif) non graissé de 25 cm (10 po) de diamètre.

Cuire au four pendant 60 minutes environ, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser tempérer le gâteau à l’envers pendant 2 heures.

Passer une petite spatule ou la lame d’un couteau entre le gâteau et le moule, puis renverser le gâteau sur une assiette.

Une fois démoulé, le gâteau se conserve 2 jours à température ambiante, enveloppé d’une pellicule plastique.

Chantilly au chocolat blanc

Ingrédients

125 g (4 ½ oz) de chocolat blanc, en pastilles

240 g (1 tasse) de crème 35 %

Méthode

Déposer les pastilles de chocolat blanc dans un bol.

Dans une casserole, amener la crème à ébullition.

Verser la crème bouillante sur les pastilles de chocolat blanc et laisser reposer 1 minute.

À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse.

Couvrir d’une pellicule plastique directement en contact avec la crème et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La chantilly se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Salade de pamplemousse

Ingrédients

2 pamplemousses

100 g (½ tasse) de sucre

190 g (¾ tasse) d’eau

1 gousse de vanille, fendue et grattée

Méthode

À l’aide d’un couteau, peler les pamplemousses à vif et retirer tous les suprêmes. Réserver dans un bol.

Dans une petite casserole, amener le sucre, l’eau et la vanille à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser sur les suprêmes.

Réfrigérer pendant 1 heure.

La salade de pamplemousse se conserve 5 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Au moment de servir

À l’aide d’un fouet, monter la chantilly jusqu’à la formation de pics mous.

Important : ne pas trop la fouetter, car elle pourrait devenir granuleuse.

Couper le gâteau en tranches. Garnir de chantilly et de quelques suprêmes de pamplemousse.

Truc de Patrice

Comme pour les gâteaux des anges, il est important de ne pas graisser les moules à cheminée lorsqu’on prépare un gâteau chiffon. On veut que le gâteau puisse coller aux parois ; ainsi, il ne tombe pas en refroidissant. De plus, ces gâteaux ont tendance à perdre du volume à la sortie du four. Il faut donc les faire refroidir à l’envers. Certains moules à chiffon ont de petites pattes qui permettent de les faire tenir à l’envers. Sinon, une bouteille fera bien l’affaire : il suffit de faire entrer le goulot de la bouteille dans la cheminée du moule et de renverser le tout.

- Diane Stehlé

Photographie: Fraioli Photography

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